FAUX-GRAS (Foie-gras végétarien)
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Recette de faux gras plus qu’inspirée de la recette de @peugeot_tristan qui m’avait donné l’idée il y a 2 ans déjà, j’ai enfin passé le cap de la tester pour ma petite sœur et mon beau-frère végétariens cette année !
J’avoue, le fois gras c’est vraiment mon péché mignon, mais quand on connaît les conditions d’élevage*, c’est tout de suite moins mignon…
Point sur le foie de volaille et ses valeurs nutritionnelles : le foie fait partie des abats et a de multiples intérêts nutritionnels : teneur en protéines élevée, en fer, zinc, cuivre, vitamine A, K2 et B9 notamment.
Le foie-gras est un foie engraissé comme son nom l’indique, un foie amené en « stéatose hépatique », et donc plus gras qu’un foie sain.
Il existe aussi du foie fin (maigre), un peu comme une terrine de foie, qui apporte davantage d’intérêts nutritionnels car il est moins riche en acides gras saturés.
*Certains éleveurs ont à coeur de ne pas gaver leurs animaux et parviennent à produire du foie-gras de façon différente :
– Soit en leur laissant de la nourriture à volonté, surtout des fruits, des céréales, du pain trempé au miel et autres aliments qui vont favoriser leur engraissement naturel, sans gavage forcé.
– Soit en jouant sur leur microbiote ! Ils les complémentent en probiotiques spécifiques qui font favoriser l’engraissement des palmipèdes
RECETTE DE FAUX-GRAS
* 150 g d’huile de coco désodorisée (très important!)
* 150 g de noix de cajou ou amandes blanches
* 100 g de noix
* 100 g de marrons cuits ou chair de pommes de terre
* 2 échalotes
* 3 gousses d’ail
* 2 càs de sauce soja salée
* 1 càc bombée de miso ou Marmite (arôme à base de levure fermentée)
* 2 càs d’huile d’olive ou ghee (ok végétariens mais pas vegans)
* 4 càs de cognac
* 3 pincées de sel
* Quelques tours de moulin de poivre
* Mes épices pour encore plus de peps : 1 pincée de muscade + 1 pincée d’épices à spéculoos + 1 pincée de thym + 1 pincée de raz el hanout
Pour imiter la graisse jaune : 2 càs de ghee ou 2 càs d’huile de coco désodorisée + 1 pincée de curcuma
L’avant veille :
– Faites tremper les fruits oléagineux dans de l’eau minimum 6h, idéalement la nuit.
La veille :
– Faites revenir les échalotes et ail dans la matière grasse de cuisson, à feu doux.
– Dans un robot mixeur mélangez tous les ingrédients, excepté l’huile de coco, jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Raclez plusieurs fois les parois à l’aide d’une spatule et faites des pauses pour éviter la surchauffe si nécessaire. Il faut vraiment que le rendu soit lisse.
– Une fois que c’est le cas, ajoutez l’huile de coco désodorisée fondu et remixez pour l’incorporer à votre pâte.
– Faites fondre les 2càc de matière grasse décorative avec la pincée de curcuma
– Préparez un moule allongé de votre choix en le recouvrant de papier sulfurisé ou de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
– Badigeonnez le fond et les parois d’un peu d’huile fondue, coulez 1/3 de la pâte par dessus, remettre un peu de graisse jaune par dessus, puis à nouveau 1/3 de la pâte, et aussi de suite jusqu’à épuisement des couches. Tassez le tout, protégez avec du film alimentaire sur le dessus.
– Mettez au frais au minimum 12H avant dégustation.
Se conserve jusqu’à 7 jours au frigo et se déguste comme un foie-gras traditionnel, sur un toast de pain brioché ou d’épice, avec du confit d’oignons, des baies roses ou autres condiments de votre choix.
