Galettes d’aubergines au pesto rosso

Pour 8 belles galettes (2-3 personnes) :

• 500gr de chair d’aubergine cuite
• 3 oeufs
• 100gr de farine complète au choix (épeautre, sarrasin, orge mondé, pois chiches, lupin,…)
• 50gr son d’avoine
• 50gr de parmesan ou autre fromage râpé 
• 2càs de pesto rosso
• 1càs de concentré de tomate 
• Quelques feuilles de basilic ciseléés
• 1 échalote ciselée finement 
• Huile pour la cuisson
• Sel, poivre, ail en poudre si désiré

Mélangez la chair d’aubergine, les oeufs, le pesto et le concentré de tomates. Ajoutez progressivement la farine, le son, le fromage râpé et les épices et herbes.

Cuisez-les dans une poêle huilée comme des pancakes, ou au four sur papier sulfurisé (20 minutes à 200°C).

*Mes 2 aubergines faisaient presque 900gr avant cuisson pour obtenir 500gr de chair cuite. Je les ai coupées en 2 dans le sens de la longueur, entaillées en quadrillage, badigeonnées d’huile et de sel. Je les ai faites cuire face vers le bas sur un papier sulfurisé pendant 30 minutes au four préchauffé à 200°C.

Vous pouvez remplacer les aubergines par un autre légume cuit ou râpé de votre choix, selon les saisons et vos envies. 

Les galettes de légumes sont une base de lunchbox parfaite, ou un souper rapide pour réutiliser des restes de légumes cuits. Elles peuvent également se préparer en grosses quantités et être congelées.

Si vous souhaitez augmenter la teneur en protéines de ces galettes vous pouvez ajouter des lamelles de tofu ou de jambon fumé dans la pâte, ou ajouter 1 œuf sur le plat par dessus au moment de déguster.
Elles peuvent également être accompagnées d’un potage ou une salade de saison.