Les frites au four sont-elles meilleures pour la santé que les frites conventionnelles ? Comment rendre vos frites plus saines ?

A l’occasion de la journée internationale de la frite ce lundi 1er août, RTL info est venu interroger Hélène Rompen, diététicienne-nutritionniste au centre Nutripauquet de Louveigné.

Retrouvez le reportage sur la journée de la frite via ce lien : https://www.rtl.be/info/video/818726.aspx

Vous trouverez ci-dessous son avis plus détaillé sur la question :

En moyenne, les frites au four sont légèrement moins caloriques que les frites cuites de manière conventionnelle.

Pour 100gr*	KCAL	Lipides	Glucides
FRITES AU FOUR	213	11,9	39
FRITES A LA FRITEUSE	285	6,6	33

*Valeurs CIQUAL 2022 https://ciqual.anses.fr/

Comme vous pouvez le voir, elles sont également quasiment moitié moins grasses que les frites conventionnelles.

Au-delà de la teneur en lipides il faut surtout se questionner sur la qualité des graisses de cuisson utilisées.

Malheureusement les graisses résistantes aux cuissons à hautes températures ne sont pas les plus recommandées pour la santé et sont assez indigestes pour les personnes sensibles.

Pour la cuisson des frites en friteuse il faut choisir une huile ou graisse riche en acides gras mono-insaturés qui supportent bien la cuisson. Il peut s’agir de l’huile de tournesol, d’arachide, de palme, de coco, d’olive raffinée,…

Plus une huile est raffinée plus son point de fumée sera élevé.

Le point de fumée est la température à laquelle l’huile commence à fumer et à devenir toxique, soit la température maximale qu’elle peut supporter. L’idéal est de toujours cuire 20° en dessous de celle-ci pour ne pas prendre de risque d’ingurgiter des substances cancérigènes.

Pour les fritures cela représente la plupart du temps une cuisson à 180°C (se référer à la température de cuisson préconisée sur l’emballage selon l’huile et le fabricant).

Les recommandations pour les huiles de fritures sont donc l’inverse des recommandations pour les huiles d’assaisonnement utilisées à froid ou pour agrémenter des aliments cuits vapeur ou à l’eau. 

Il ne faut donc pas abuser d’huiles montées à haute température, et de manière générale favoriser les huiles d’assaisonnement riches en oméga 3 et non raffinées qui seront plus riches en vitamines et auront gardé leurs propriétés organoleptiques initiales (goût, visuel, senteur, texture).

Il est également important de changer l’huile de la friteuse régulièrement (après maximum 10 utilisations et avant si l’huile a fumé, a changé de couleur/texture ou odeur ou si elle présente des déchets de friture).

Plus une frite est colorée plus sa teneur en acrylamide est importante (réaction de Maillard). Il faut limiter ses ingestas d’acrylamide qui est un composé chimique nocif (probablement cancérigène) à haute dose.

En bref : favorisez les frites légèrement dorées aux brunes.

Pour la même raison il vaut mieux privilégier les frites de gros calibre aux fines car leur surface grillée est proportionnellement moindre.

Si vous faites vos frites maison privilégiez aussi les pommes de terre spéciales frites qui sont moins sucrées et créeront moins d’acrylamide à la cuisson. Vous pouvez également les rincer après découpe et avant cuisson (bien les sécher) pour limiter ce phénomène.

Si on ne rajoute en général pas d’huile sur les frites au four (sauf faites maison), leur teneur en lipides n’est tout de même pas nulle car les industriels les pré-enrobent de graisse qui permettra de leur donner leur consistance à la cuisson au four. Ils ajoutent également souvent de l’amidon (maïs ou pomme de terre) pour la consistance, des épices et adjuvants divers. Comme d’habitude référez-vous aux étiquettes et choisissez la liste d’ingrédients la plus courte possible.

Peu importe le mode de cuisson, le mieux est toujours de les faire maison avec des produits de qualité.

L’alternative des frites de patate douce est également intéressante de par sa teneur en fibres, en vitamine A et son index glycérique un peu plus faible.

En conclusion, sous toutes leurs formes les frites restent de toutes façons un aliment plaisir étant donné qu’elles sont plus grasses que les féculents classiques (pommes de terres vapeur/en robe des champs, riz, pâtes, quinoa,…) et que les cuissons à haute température génèrent des molécules cancérigènes.

Leur consommation est donc à limiter à 1X par semaine voir quinzaine selon votre objectif poids/santé et vos priorités au niveau des petits plaisirs autorisés.

Référez-vous à un professionnel de santé pour définir la fréquence et quantité qui vous correspond.

Mais n’oubliez pas de garder beaucoup de plaisir en mangeant 🙂

MAKE UP d’Hélène dans la vidéo par Christel d’ESSENCE DE SOI